Una mesera de un bar de Cochabamba prueba la deiciosa bebida

La chicha, la tradicional bebida de maíz, es mas deliciosa en los valles de Cochabamba.

El restaurado paseo de la catedral fue escenario de la primera Feria de la Chicha, organizado por estudiantes de la carrera de Sociología de la Universidad Mayor de San Simón. El propósito de esta feria fue dar a conocer el proceso de elaboración de la chicha y revalorizar las costumbres, en este caso la elaboración de esta bebida típica que caracteriza al valle cochabambino.
Diego Otazo, estudiante de noveno semestre de Sociología, nos comentaba que con esta feria, entre otras cosas, pretendían romper algunos prejuicios que se fueron introduciendo en la población en su conjunto, respecto a la preparación de la chicha, “alguna gente cree que en la elaboración de la chica se acostumbra poner excremento de rata, moscas y que hasta escupen en ella los que la preparan”, afirma Diego. Estos prejuicios o mitos son conocidos en todo el país y van variando, en algunas regiones afirman, que colocan las moscas para que la gente se acerque a las chicherías como la mosca a la miel, y así se fueron tejiendo estos prejuicios, y es en esta feria que se pretende dar a conocer todo el proceso de elaboración, del “néctar del valle”.
La chicha, bebida que fue inventada hace más de mil años, es un producto base de las comunidades de la región, es un elemento integrador socioeconómico. Los estudiantes de sociología hicieron una investigación en diferentes regiones del valle donde se elabora la chicha, Cliza, Punata, Tarata, etc., y también en el norte de Potosí, en Yambata, donde la chicha no se elabora para comercialización sino es netamente un símbolo de agradecimiento y reciprocidad. En el año agrícola se agradece a la tierra con esta bebida, para que ésta sea muy fértil, y también es festiva acompañando actividades sociales como cumpleaños, matrimonios y otros.

La preparación
Para elaborar la chicha no existe una única receta, pueden variar los ingredientes, las cantidades, los detalles en la preparación y los ingredientes de “cariño”, o los secretos que siempre existen en toda preparación, ya sea de alimentos o bebidas.
Wiñapu
Una vez seleccionado el maíz se hace remojar en un wirkhi con agua por uno o dos días, después se escurre el agua y se deja germinar el maíz en un lugar oscuro, por cinco días más o menos, dependiendo del clima, en verano tarda menos.
Después de que los brotes alcanzaron los 2 cm, el wiñapu se deja secar bajo el sol por dos días y luego se lleva al molino y así se obtiene la harina de wiñapu.
Posteriormente se mezcla la harina de wiñapu con agua hervida previamente con chancaca, después de quedar uniforme la mezcla se deja reposar, en la sombra, por unas dos horas.
Luego viene el junt’achiy, se calienta agua en un perol de cobre o aluminio, solo hasta los 75°, no debe hervir, se vacía elagua caliente a un cántaro donde se mezcla con la harina de wiñapu, se deja remojar, mientras se calienta otro perol de agua, casi hasta hervir, se agrega al cántaro y se mezcla hasta que no quede nada de grumos, se puede agregar sal y carbón vegetal para facilitar el decantado, se tapa con phullos, dejando reposar por tres a cuatro horas.
Después de este tiempo se forman tres capas, una líquida llamada upi, una mas densa y de color blanco, que se llama arrope dulce o misk’i q’eta, y otra mas gruesa que se llama janch’i. A este proceso le llaman ch’uway, separado, El upi de primera se separa en un cántaro, lamisk’i q’eta se puede poner directamente a la paila para su cocción, el janch’i, se queda en el fondo del cántaro, que sirve para elaborar upi de segunda, o para alimentar animales.
Upi de segunda
Al janch’i que sobró en el wirkhi se le agrega un poco de wiñapu y agua caliente y se deja reposar por doce horas, de ahí se obtiene un upi no tan dulce.
La Misk’i q’eta se vacía a un perol para su cocción de 12 a 24 horas, a medida que hierve se le agrega azúcar, en algunos casos agregan chancaca, una vez que toma una coloración café y una consistencia espesa se vacía a los wirkhis para su enfriado.

Hervido de los upis
En el tiempo de reposo el upi debe adquirir un sabor agridulce, que indica que ya esta listo para ser hervido, en caso de que no lo haga se puede añadir hojas de choclo o una porción de chuño. Se hace hervir los upis, de primera y de segunda durante dos horas mas o menos, hasta que disminuya un t’ajllo, 8cm, luego se vacía a los wirkhis para su enfriado por 24 horas.
Q’etachada
En los wirkhis se mezclan los upis, para q’etachada, la q’etachada es la mezcla del upi frío con la misk’i q’eta igualmente frio, esto se hace el tercer día, se mezcla bien, se tapa y se deja fermentar.
Poqochiy
El poqochiy es el proceso de fermentación, de la mezcla anterior, el tiempo de fermentación varia según el clima, cuando hace calor de 2 a 4 días, pero si hace frío una semana o más.
Cuando termina la fermentación la chicha toma una consistencia semi cristalina o espesa, dependiendo de la calidad y cantidad de los ingredientes y los “secretos” toma su sabor particular.
La tradicional chica cochabambina, bebida milenaria, ya pasó las fronteras, en la actualidad se exporta a países vecinos y Europa. El néctar del valle, como también es conocida, es un elemento central de la cultura cochabambina.

Carlos Martínez Paniagua