Doña Gertrudis se acerca con un plato que ya es parte de la historia de Liniers

La historia de una mujer que hizo de sus platos un negocio que atiende las necesidades gastronómicas de “paisanos”.

Doña Gertrudis llegó de Bolivia en 1948, cuando tenía un año.  Pasó algún tiempo en Mendoza, y más tarde se instaló con su familia en Buenos Aires. Ella no recuerda mucho, pero su madre le contaba que en esa época, si dos bolivianos se cruzaban en la calle, se abrazaban y lloraban. “Y pensar que ahora somos tantos”, dice Gertrudis con un suspiro que no es melancolía, y señala hacía la vereda de Rancho Grande, el restaurant que levantó con su familia y que ahora es uno de los más visitados del barrio boliviano de Liniers.
Ahora, en la cuadra donde Gertrudis tiene su local, se amontonan los negocios de especias y productos traídos de Bolivia, desde papas andinas hasta trajes de tinku, instrumentos musicales, papel picado, ropa de marca y toda la variedad de especias que uno se pueda imaginar. El paisaje está apenas interrumpido por una galería y un estacionamiento.  Hay señoras que reparten volantes ofreciendo los servicios de brujas Aymaras, otras que venden chicharrón de pollo o salteñas para comer en el cordón de la vereda, y  un nutrido grupo de africanos que, parados en la esquina, cuidan sus paraguas llenos de bijouterí.
¿Cómo empezó todo esto?. Gertrudis lo recuerda bien. Hace 40 años, cuando se dedicaba vender frutas y hortalizas, donde ahora está el Shopping de Liniers había un mercado mayorista, donde ella era la única boliviana.
 “Ese mercado –cuenta-era una cosa muy linda, la gente llegaba en carreta. Yo era la única boliviana. Tenía un puesto de limones. Era muy conocida por eso, los traía de Salta y Jujuy. Todas las paisanitas iban a vender a la calle: ajo y limón, ajo y limón, y yo era su proveedora. Antes ellas se dedicaban a vender en la calle y los hombres a las obras. Ahora se puso todo el mundo a coser”.

La primera en volver
En 1984 cerraron todos los mercados, y los pequeños mundos que se habían construído a su alrededor parecían condenados al naufragio. “Yo había perdido mucha plata –dice Gertrudis-nos habían llevado al mercado central”. En esa época, Gertrudis iba en camiones a todas las villas: Berisso, Ensenada, La Plata.“Me busqué mi propio trabajo.  Acá trabajo hay para todos, lo que pasa hay que hacer carburar la cabeza”.
Entonces, llegó la oportunidad. En la cuadra donde Gertrudis ahora tiene el restaurant había un terreno de un banco en quiebra, y alguien le preguntó si no lo quería comprar. Pero ella no tenía un peso: era la época en la que habían cerrado los mercados y tenía miedo de que el dólar saliera disparado.  “A la semana – cuenta- me encuentro con un amigo que tiene una inmobiliaria y  me dicen ¿vos no te animás? Ellos me lo compraron,  porque yo no tenía una moneda. Ellos ganaron porque en cuotas me hicieron pagar, pero ahora tengo esto”.
Para juntar el dinero, trabajó toda la familia. “Antes de abrir el restaurant  -dice Gertrudis- tuvimos que sufrir con las cuotas, fue tan terrible como mi primer parto. A mis hijos siempre les digo: nunca te metas en deudas, es lo peor. Por eso yo, cuando escucho las noticias de Estados Unidos me pongo triste: la gente compra a veinte años, y está la situación muy mal”. 
En esa época, sin embargo, ella se permitía soñar. El lugar donde ahora hay mesas, grabados y cuadros traídos directo desde Cochabamba estaba arruinado, vacío. Como su marido era albañil, sabía lo que era la construcción. “Él –dice Gertrudis- con mi hermano mayor, con un primo, con un sobrino, lo fueron levantando. Es que en la colectividad  hay una costumbre: si somos amigos, todos nos damos una mano. Hay un domingo y se juntan para hacer esto o aquello. Bien unidos son. Y si están peleados es a muerte, para toda la vida”.

El país de los sabores
En 1987, las demás vendedoras volvieron para instalarse nuevamente en Liniers, y Gertrudis ya estaba ahí. Algunas se pusieron a vender en la calle, otras alquilaron o compraron locales. “Ahora –dice ella- ya ves: es un rinconcito de Bolivia. Conseguís lo que quieras”.  El lugar es visitado por los bolivianos que añoran los sabores de su tierra –en especial los sábados y domingos, cuando no se trabaja en el taller- pero también por gourmets de otras nacionalidades que encuentran allí cosas que en el resto de la ciudad  donde imposibles de conseguir. Hay condimentos que nunca oímos nombrar, vegetales desconocidos y otros de una variedad sorprendente, como las papas andinas, la oca (una especie de batata, pero más suave y que viene en varios colores) o los ajíes en todas sus variantes (locoto, en vaina, puta parió, etc). Y, una de las cosas que más le gusta a Gertrudis, el mote, ese maíz ese gigante y pelado que también puede venir de color blanco, amarillo, rojo y negro.  El mote viene directo desde Bolivia, en cantidades tales que cada tanto –se quejan los vendedores- el Evo prohíbe la exportación y hace que los precios de Liniers se disparen:  el kilo pasa de $5 a $ 10.
También hay algunas cosas que cambian. El gusto de la comida boliviana no es exactamente el mismo en Buenos Aires que en La Paz, por más que se importen la mayoría de los ingredientes y hasta las propias cocineras.  “El tema es que allá –explica Gertrudis- es todo natural. Acá comprás el pollo y tiene baba. La carne también. Allá, hasta una pata hervida tiene otro sabor. Acá le meten cualquier cantidad de químicos. Antes, cuando partías un tomate tenía un sabor riquísimo, y  ahora le ponen montón de porquerías.”   Después de todo, la imagen que uno tiene del  Altiplano, con zonas donde las parcelas de los productores son tan pequeñas que apenas alcanzan para poner una cancha de rayuela,  quizás sea uno de los tantos secretos de la comida boliviana.
Gertrudis sueña con ponerse un criadero de pollos aquí, para vender en su restaurante pero también para comer ella misma cosas naturales. Y mientras tanto, ensaya variantes: para terminar la nota convida un Pique a lo macho con carne de ternera y un chicharrón de cerdo hecho con pechito. Una especie de lujo donde mezcla lo mejor de cada país.

Sebastian Hacher